백종원 더본코리아 대표의 아내인 배우 소유진은 최근 케이블 예능프로그램 ‘냉장고를 부탁해’에서 집안의 냉장고를 공개했다.

이 냉장고에 백 대표가 평소에 쓴다는 최고급 식재료들이 가득했다.

백 대표는 국내 외식 프랜차이즈 업계의 '미다스의 손' '밥 재벌' '장사의 신'으로 불린다. 그는 배우 소유진과 결혼생활이 공개되면서 세간의 주목을 받았다.

백 대표는 더본코리아를 통해 삼겹살전문 식당인 ‘새마을식당’을 비롯해 20여 개 외식 브랜드를 개발했다. 이 가운데 한신포차, 홍콩반점0610, 본가 등의 브랜드들은 우리 주변 곳곳에서 쉽게 찾아볼 수 있다.

백 대표는 사업가일뿐 아니라 요리 연구가이기도 하다. 그는 연세대학교 사회복지학과를 다니던 대학생 시절에도 요리 메뉴 개발에 관심이 많았다.

백 대표는 한때 건설업에 뛰어들기도 했으나 요식업계로 돌아와 재기에 성공했다.

◆ 밥 재벌, 백종원이 불황에 강한 이유

백 대표는 불황에 강한 ‘불황형’ 프랜차이즈로 성공했다.

백 대표는 어느 가맹점에 가도 고객이 같은 맛을 볼 수 있게 하기 위해 모든 생산과정을 매뉴얼로 정해 통일한다. 이를 통해 점포운영의 가장 큰 비용을 차지하는 인건비를 줄이는 대신 저렴한 가격을 앞세웠다.

백 대표는 “단일 메뉴로 1년은 밀고 가라”는 프랜차이즈 경영철학을 전파한다. 여러 메뉴에 욕심부리기보다 한 브랜드에 한 메뉴로 고객들에게 기억돼야 성공한다는 것이다.

백 대표가 성공시킨 브랜드인 새마을식당의 경우 삼겹살보다 ‘김치찌개’가 인기를 끌었다. 한신포차도 대표메뉴로 소주에 어울리는 매콤한 ‘닭발’을 내놓았다. 이들 식당에 가면 테이블의 반 이상에 김치찌개와 닭발볶음 프라이팬이 올려져 있다.

백 대표는 프랜차이즈 점주 교육을 엄격히 한다. 백 대표는 “가맹점을 내기 전에 위치를 직접 알아보라고 한다”며 “점주들이 부동산업체들과 장소를 찾는 과정에서 외식사업의 어려움을 체험하게 하려는 것”이라고 말했다.

그는 프랜차이즈 점주들에게 가맹점을 내준 뒤 사후관리도 철저히 한다. 특히 한 사람이 2개 이상의 브랜드를 운영하는 다점포 운영은 철저하게 제한한다.

다점포 점주는 최근 들어 인기 외식 브랜드의 20%를 차지할 정도로 많아지는 추세다. 그러나 더본코리아는 두 개 이상의 점포를 운영하면 점주들의 집중력이 흩어져 매출이 줄어들고 매장운영이 허술해진다고 본다.

백 대표는 프랜차이즈 사업가라는 외부의 시선에 대해 아쉬움을 나타낸다. 백 대표는 “브랜드를 많이 내다 보니 저를 사업가라고 생각하는데 좀 억울하다”며 “제 업무는 매장과 가맹점 관리보다 음식메뉴 개발”이라고 말했다.

더본코리아는 전국에 가맹점과 직영점을 합한 점포가 300개에 이른다. 새마을식당의 가맹점은 2013년 기준으로 195개나 된다. 더본코리아 실적도 2011년부터 꾸준히 성장해 2013년 기준으로 매출 775억 원, 영업이익 50억 원을 넘어섰다.

더본코리아는 외식 프랜차이즈의 대명사가 됐다. 외식 프랜차이즈는 고객들에게 전국 어느 매장에 가든 표준화한 메뉴와 일관된 서비스를 제공한다는 이점이 있다.

◆ 외식 프랜차이즈 전성시대, 음식 표준화의 아쉬움

오는 19일부터 국내 최대 규모의 프랜차이즈산업박람회가 열린다.

200여개 외식 브랜드가 354개 부스에서 프랜차이즈를 창업하려는 예비 점주의 마음 잡기에 나선다. 은퇴를 앞둔 5060세대부터 청년실업을 겪고 있는 2030세대까지 프랜차이즈 창업에 대한 관심이 뜨겁다.

국내 프랜차이즈 시장규모는 모두 100조 원을 넘어섰고 브랜드만 3천여 개에 이른다. 이 가운데 치킨 프랜차이즈만 5조 원이나 된다. 전국에 4만여 개 이상 치킨 전문점이 퍼져 있다.

서울의 한 먹자골목 식당의 한 관계자는 “주변에 프랜차이즈 식당이 생기면서 우리식당이 20년 넘게 팔아 온 전통메뉴를 찾는 사람들도 줄었다”며 “고객들은 이름없는 식당들보다 프랜차이즈 음식 식재료가 더 믿을만 하다고 생각한다”고 말했다.

프랜차이즈가 늘어날수록 다양한 식당에서 여러 음식을 맛볼 수 있는 기회도 줄고 있다. 식당들이 소박하고 다채로운 맛을 내놓기보다 표준화한 맛만 내놓고 있기 때문이다.

전통문화 체험장소인 전주의 한옥마을도 인기가 높아지자 대형 프랜차이즈와 커피숍이 속속 들어서고 있다. 인천 송도국제도시에도 오는 5월경 한옥마을이 문을 여는데 이곳의 전통문화체험관에 프랜차이즈 한식 전문점이 들어서기로 돼 있다.

외식업계의 한 관계자는 “미국 샌프란시스코의 경우 시내 1층 건물의 전망 좋은 곳에도 프랜차이즈가 아닌 로컬 상점이 대부분 자리잡고 있다”며 아쉬워했다. [비즈니스포스트 이계원 기자]