커피전문점은 이제 레드오션이 됐다. 이제는 디저트 카페다.

한 잔의 커피와 곁들어진 케이크와 쿠기는 디저트의 고전이다. 디저트는 마치 무한히 진화할 것처럼 다양해지고 있다. 새로운 디저트를 찾고 기꺼이 디저트 얼리어답터가 되고자 하는 사람들이 늘고 있다.

식사와 디저트의 경계가 허물어지기도 한다. 와플, 미트파이, 토스트에서부터 빙수, 버블티, 스무디 등 디저트가 한끼의 식사를 대신하는 시대다.

토종 디저트 카페가 승승장구하고 있다. 새로운 블루오션을 개척한다. 젊은 나이에 새로 도전해 성공신화를 쓰고 있다. 설빙의 정선희(32), 오가다의 최승윤(30) 대표 등이 대표적 인물이다.

정 대표는 인절미 빙수로, 최 대표는 한방차로 해외 유명 디저트만 장사가 된다는 고정관념을 깨드리고 있다.

◆ 빵보다 떡, 설빙의 정선희

설빙은 2014년 상반기 눈꽃빙수 열풍을 일으킨 디저트 카페 브랜드다. 대표 메뉴 ‘인절미 빙수’는 대박을 터트렸다.

설빙은 대한민국의 새로운 디저트문화를 창출한 브랜드로 평가받아 최근 ‘한국 소비자 포럼 브랜드 대상’ 3관왕의 영예를 안았다.

설빙은 지난해 4월 부산에 1호점을 연 이후 15개월 만에 점포 280개를 돌파했다. 성수기에 월 매출 300억 원을 올린다. 올해 말까지 500여개의 가맹점 계약이 끝났다.

설빙이 성공한 이유로 비용감소를 위해 2층에 점포를 열고, 50평 이상으로 과감하게 점포를 대형화하고, 레시피와 운영시스템을 단순화 한 것이 꼽힌다.

특히 설빙이 ‘한국식 디저트 카페’를 표방하면서 인절미 떡과 콩가루를 가미한 메뉴를 내세워 다른 디저트 브랜드와 차별화한 점이 설빙을 성공으로 이끈 가장 큰 요인으로 지목된다.

설빙의 메뉴를 살펴보면 가장 큰 특징은 ‘떡’의 활용이다. 한국 전통 디저트라고 할 수 있는 떡이 다양한 형태로 변형된다.

대표 메뉴도 인절미 떡의 변주다. 인절미 빙수는 인절미 떡과 콩가루를 우유 얼음 위에 푸짐히 올렸고 인절미 토스트는 토스트 사이에 인절미 떡을 넣고 콩가루로 마무리했다.

설빙의 콘셉트를 한국식 디저트 카페로 잡고 대표메뉴를 개발한 이가 바로 정선희(32) 대표다.

정 대표는 대학에서 식품영양학을 전공하고 일본 유학시절 일본 전통 디저트에서 영감을 받아 ‘우리 전통 디저트를 고급화할 수 없을까’ 고민했다.

정 대표는 2년 동안 유학생활을 마치고 귀국해 2011년 부산에서 퓨전 콘셉트의 떡 카페 ‘시루’를 오픈했다. 초콜릿이나 치즈 같은 친숙한 재료로 떡을 만들어 변화를 시도했다. 그러나 매출은 신통치 않았다.

그러다 개발한 인절미 설빙이 히트를 치면서 시루는 조금씩 이름을 알리기 시작했다. 정 대표는 좀 더 큰 매장에서 한국식 전통 디저트를 선보여야겠다고 판단해 설빙이라는 브랜드로 점포를 열었다.

정 대표가 인절미 빙수를 개발한 것은 당뇨로 고생하는 아버지가 먹어도 될 건강한 빙수를 만들려는 노력에서 비롯됐다. 몸에 부담이 되지 않는 콩가루와 인절미, 우유의 조합은 시너지를 냈다.

정 대표는 “원래 빵보다 떡을 더 좋아하는 사람” 이라며 “서양식 디저트보다 몸에 더욱 좋은 우리 전통 디저트가 평가절하된 부분이 아쉬워 전통 디저트로 브랜드를 만들어보자고 생각했다”고 말했다.

전문가들은 설빙이 반짝 인기에 끝나지 않으려면  겨울에도 안정적 수익을 낼 수 있는 대책을 마련해야 한다고 지적한다. 

설빙은 지난해 겨울철 매출이 성수기인 7~8월에 비해 2분의 1에서 3분의 1 수준까지 떨어졌다.

설빙은 겨울철 메뉴를 개발하는 데 집중하고 있다. 설빙은 겨울메뉴로 쌍쌍치즈가래떡, 모짜렐라고구마를 내놓았다. 오는 20일 생딸기 백설케익, 생딸기 찹쌀떡도 출시한다.

▲ 최승윤 오가다 대표

◆ 커피보다 한방차, 오가다의 최승윤

다섯 오(五), 아름다울 가(佳), 차 다(茶)의 의미인 오가다는 한방차를 메인으로 하는 한국 디저트 카페다.

오가다는 2009년 7월 서울시청 근처에 1호점을 내면서 한방차 테이크아웃 전문점으로 출발했다.

오가다는 개점한지 9개월 만에 가맹점을 내기 시작해 3년 만에 점포가 70여 개로 늘었다. 매출은 매년 2배씩 증가했다. 2010년 10억 원이던 매출이 2011년 27억 원, 2012년 40억 원으로 뛰었다.

오가다는 지난해부터 본격적으로 30평 이상 카페형 점포를 열었다. 서울에서 선릉, 인사동, 서대문, 분당 서현 등 주요 상권에 매장을 냈고 최근 롯데월드몰에도 매장을 열었다.

현재 점포는 100개 정도이고 올해 매출은 120억 원을 목표로 한다. 일본 도쿄에 이미 입점한 데 이어 앞으로 중국, 싱가폴 진출도 꾀하고 있다.

오가다는 한방차가 젊은 사람들과 동떨어진 메뉴라는 고정관념을 정면으로 돌파해 성공했다. 최승윤(30) 대표는 한방차의 이미지를 바꿔냈다.

최 대표는 한방차를 주요 메뉴로 선택해 오가다의 독특한 브랜드 정체성을 구축했다. 매장과 모든 상품의 디자인에 신경 써서 낡고 오래됐다는 한방차의 기존 이미지에 변화를 줬다.

최 대표가 한방차를 선택하게 된 계기는 ‘우리 것의 세계화’를 염두에 두고 틈새시장과 웰빙 바람에서 가능성을 봤기 때문이다.

최 대표는 “테이크아웃 음료시장을 커피가 점령하고 있는데 커피는 중독성이 강하고 건강에 좋지 않다고 생각하는 사람도 많았다” 며 “대체재를 고민하다가 어린 시절부터 한방차 끓인 물을 먹으면서 잔병치레가 없었던 경험을 떠올려 건강에 좋은 한방차를 선택하게 됐다”고 말했다.

최 대표가 대학시절 2년 동안 미술을 전공 친구들과 디자인회사를 운영했던 경험은 졸업 뒤 오가다를 만들 때 많은 도움이 됐다.

최 대표는 기업의 로고 명함 등 시각 이미지를 새롭게 만들어주는 일을 하면서 디자인의 힘을 확인했다. 한방차에 젊은층들의 눈길을 끌어 모은 것도 바로 디자인의 힘이다.

오가다는 계절별로 한방차, 주스, 슬러시 등을 내놓고 있다. 주전부리로 떡샌드, 약과, 말린 과일, 꿀고구마 등을 제공한다.

최근 오가다는 티백에 원재료를 섞어 맛과 향의 수준을 동시에 끌어올린 ‘블랜딩 티 시리즈’를 출시했다.

최 대표는 “차 시장은 아직 개발가능성이 무궁무진하다”며 “원재료에 대한 가능성 또한 크기 때문에 이를 배합하여 만드는 블렌딩 티 메뉴가 활성화한다면 새로운 블루오션을 만들어낼 수 있다"고 말했다.

◆ 백화점을 벤치마킹한 망고식스2.0의 강훈

강훈 KH컴퍼니 대표는 디저트 카페 망고식스 후속 브랜드로 ‘망고식스2.0’을 내놨다.

강훈 대표는 스타벅스 론칭팀에서 활약하고 할리스 커피와 카페베네로 새 브랜드 탄생의 신화를 쌓던 인물이다. 그런 그가 망고식스에 이어 디저트시장에 새로운 승부수를 띄웠다.

강 대표는 9월 서울 신사동 가로수길에 망고식스 2.0 매장을 내고 시범적으로 운영을 하고 있다.

망고식스 2.0은 망고식스를 고급화한 것으로 ‘건강한 디저트 백화점’을 모토로 내세우고 있다. 쉽게 말해 백화점 식품관의 디저트 코너를 생각하면 된다.

커피, 망고, 아사이볼, 빙수, 밀크셰이크, 버블티, 착즙주스, 아이스크림, 레몬에이드, 도지마롤, 토스트, 케이크 등 한 가지만으로도 매장 운영이 가능한 품목들을 모두 모았다.

망고식스2.0의 디저트는 총 100여 가지다. 대표메뉴는 아사이볼(Acai bowl)이다.

아사이볼은 항산화 성분이 뛰어난 아사이베리를 기본으로 한 브라질식 디저트다. 축구스타 네이마르, 베컴을 비롯해 모델 미란다 커 등이 즐겨먹는 것으로 알려져 주목받았다.

강 대표는 "빠르게 고급화되어 가는 소비자 입맛에 맞추어 새로운 변화가 필요했다"며 "카페 망고식스2.0은 세계 각국의 건강한 디저트 메뉴를 한 곳에서 맛볼 수 있는 매장"이라고 설명했다.

강 대표가 2011년 론칭한 망고식스는 한류 드라마 제품간접광고(PPL)을 통해 전략적 마케팅 활동을 벌여왔다.

그 결과 2년 만에 중국과 미국 러시아 3개국에 진출했고 현재 중국 10개, 미국 3개, 러시아 1개 매장을 운영하고 있다. 중국에서 올 연말까지 10개 매장을 추가로 출점하는 계획을 세워놓고 있다.

강 대표는 망고식스 브랜드 라인업 강화를 통해 해외진출에 속도를 내고 있다.

그는 망고식스2.0 매장을 열면서 “가로수길 매장은 국내 젊은이들은 물론 해외 관광객 유입이 활발해 글로벌 안테나숍으로 제격”이라며 “글로벌 망고식스를 위한 전초기지로 삼을 것”이라고 말했다. [비즈니스포스트 김수진 기자]